Calculateur recette Glace et Sorbet

Pour réussir un sorbet ou une crème glacée sans que le mélange ne vire en bloc de glace dur comme de la pierre ou, à l'inverse, en soupe liquide, tout est une question de matière sèche totale (le taux de solides) et de pouvoir anti-congélateur (PAC).

En glacerie artisanale, on cherche des équilibres précis :

• Pour un sorbet : Environ 28% à 32% de sucres/matières sèches totaux (le reste étant l'eau apportée par le fruit et l'eau ajoutée).

• Pour une crème glacée aux fruits (sur base lactée) : Environ 36% à 40% de matière sèche totale (en comptant le gras du lait/crème, les protéines et les sucres).

• 💡 Les 3 règles d'or pour aller plus loin

  1. Le type de sucre change la donne Le sucre blanc classique (saccharose) apporte du goût et baisse le point de congélation. Si tu trouves ta glace trop dure, remplace 20% du sucre par du glucose atomisé ou du sucre inverti (ou du miel). Ils ont un pouvoir anti-congélation bien plus élevé sans doubler le goût sucré.

  2. L'importance du stabilisant Pour éviter les cristaux d'eau à la sortie du congélateur, utilise un stabilisant comme la gomme de caroube ou de la gomme de guar (environ 3 à 5 grammes par kilo de mélange total). Il faut la mélanger à sec avec le sucre avant de l'incorporer pour éviter les grumeaux.

  3. La maturation Une fois ton mix mixé et équilibré, laisse-le reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (l'idéal étant 12 heures). Cela permet aux étapes d'hydratation des protéines et des stabilisants de se faire correctement. Ta texture finale n'en sera que plus soyeuse.